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Verschiedene Fleischgerichte zu Weihnachten





Hier finden sie einige Rezepte für Fleischgerichte, die sie auch für ihr Weihnachtsessen verwenden können
Manche sind sehr alte Rezepte und stammen aus dem Buch: Deutsches Kochbuch von Sophie Wilhelmine Scheibler von 1845.
Rinder - Schmorfleisch, mal nach einem sehr alten Rezept zubereitet. Rezepte von der Uroma könnte man sagen.


Rinder - Schmorfleisch


Zutaten für 4-6- Portionen


Hierzu nimmt man ein kurzes, dickes Stück Fleisch aus der Keule, löset die Knochen heraus, welche man zur Suppe gebraucht, schneidet aus ganz fettem Speck längliche Streifen, wälzt diese in gestoßenem englischen Gewürz, Nelken, Pfeffer, gepulverten Kräutern und etwas Salz, klopft das Fleisch mit einem breiten Stück Holz tüchtig, wäscht es gut ab, sticht mit einem Messer ein Loch neben das andere, in jedes ein Stück von dem Gewürz gewälzten Speck und legt es in den Bräter. Das übrig gebliebene Gewürz streuet man über das Fleisch, gibt einige abgezogene ganze Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, Nelken, Gewürz, ein Bund feine Kräuter und, wenn man will, auch Wurzeln und nicht zu viel Salz zu, gießt Wasser oder Bier, wovon Weißbier vorzuziehen, weil das braune zu bitter ist, darüber, deckt den Schmortopf fest zu, und lässt das Fleisch nun auf gelindem Feuer fortschmoren. Eine Stunde vor dem Anrichten wird etwas braunes Mehl eingerührt, das Fleisch aus der Brühe genommen, auf eine Schüssel gelegt, die Brühe zu dem Mehle gegeben, ein Glas Wein hinzugegossen, noch Zitronensaft, nebst einigen Zitronenscheiben angetan und alles zusammen gut aufgekocht. Nachher nimmt man alles aus dem Schmortopf heraus, spült ihn mit kochendem Wasser rein aus, tut das Fleisch wieder hinein und gießt die Brühe durch ein Haarsieb darauf, lässt es auf gelindem Kohlenfeuer nochmals stehen und schüttelt es öfter um. Die Brühe darf nicht zu dick, jedoch sämig werden, auch kann man ein Glas Wein oder statt dessen auch ein wenig Zucker zusetzen.


Eine andere Art Schmorfleisch

Zu dieser Art Schmorfleisch bedient man sich eines eben solchen Stückes Fleisch, wie zu dem vorigen, auch wird es mit Speck gespickt; auf den Boden des Schmortopfes legt man einige Scheiben Speck, das geklopfte und gewaschene Fleisch wird darauf gelegt, nebst Gewürznelken, Zitronenschale, Petersilienwurzeln, Sellerie, einem Bund feiner Kräuter, Salz, Lorbeerblätter und etwas Wasser, nun fest zugedeckt und auf gelindem Feuer geschmort. Nimmt die Brühe ab, so gießt man wieder etwas Weißbier zu und fährt damit fort, sobald es eingekocht ist, einige Zwiebeln nicht zu vergessen. Unter beständigem Umkehren und Begießen lässt man das Fleisch recht weich und saftig schmoren, gibt dann noch etwas Essig und Zitronenscheiben zu, und sieht fleißig darnach, dass es hinlänglich Sauce behält; ist dieses nicht der Fall, so wird noch zugegossen. Kurz vor dem Anrichten nimmt man das Fett von der Sauce ab, tut eine Hand voll geriebenen Brot zu, schüttelt den Topf, richte das Fleisch an, und die Sauce darüber. Wer das dicke Faserige vom Fleisch nicht liebt, der gießt die Brühe durch einen Durchschlag darüber. Das junge Fleisch schmoret nicht so sehr ein wie das alte, es ist daher besser, nicht gleich zu viel auf - , sondern immer nach zugießen, es wird alsdann gewiss kräftiger. Alles Fleisch brennt sehr schnell an, man hat sich daher sehr zu hüten, dann in diesem Falle ist es so gut als verloren, es wird dadurch bitter und kraftlos. Nur stets gelindes Temperatur erhalten, ist das beste Mittel zum Geraten.




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