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Verschiedene
Fleischgerichte zu Weihnachten |
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Hier finden sie einige Rezepte für Fleischgerichte, die
sie auch für ihr Weihnachtsessen verwenden können
Manche sind sehr
alte Rezepte und stammen aus dem Buch: Deutsches Kochbuch von Sophie Wilhelmine
Scheibler von 1845.
Rinder - Schmorfleisch, mal nach einem sehr alten Rezept
zubereitet. Rezepte von der Uroma könnte man sagen. |
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Rinder -
Schmorfleisch
Zutaten für 4-6-
Portionen
Hierzu nimmt man ein kurzes, dickes Stück Fleisch
aus der Keule, löset die Knochen heraus, welche man zur Suppe gebraucht,
schneidet aus ganz fettem Speck längliche Streifen, wälzt diese in
gestoßenem englischen Gewürz, Nelken, Pfeffer, gepulverten
Kräutern und etwas Salz, klopft das Fleisch mit einem breiten Stück
Holz tüchtig, wäscht es gut ab, sticht mit einem Messer ein Loch
neben das andere, in jedes ein Stück von dem Gewürz gewälzten
Speck und legt es in den Bräter. Das übrig gebliebene Gewürz
streuet man über das Fleisch, gibt einige abgezogene ganze Zwiebeln,
Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, Nelken, Gewürz, ein Bund feine
Kräuter und, wenn man will, auch Wurzeln und nicht zu viel Salz zu,
gießt Wasser oder Bier, wovon Weißbier vorzuziehen, weil das braune
zu bitter ist, darüber, deckt den Schmortopf fest zu, und lässt das
Fleisch nun auf gelindem Feuer fortschmoren. Eine Stunde vor dem Anrichten wird
etwas braunes Mehl eingerührt, das Fleisch aus der Brühe genommen,
auf eine Schüssel gelegt, die Brühe zu dem Mehle gegeben, ein Glas
Wein hinzugegossen, noch Zitronensaft, nebst einigen Zitronenscheiben angetan
und alles zusammen gut aufgekocht. Nachher nimmt man alles aus dem Schmortopf
heraus, spült ihn mit kochendem Wasser rein aus, tut das Fleisch wieder
hinein und gießt die Brühe durch ein Haarsieb darauf, lässt es
auf gelindem Kohlenfeuer nochmals stehen und schüttelt es öfter um.
Die Brühe darf nicht zu dick, jedoch sämig werden, auch kann man ein
Glas Wein oder statt dessen auch ein wenig Zucker zusetzen.
Eine
andere Art Schmorfleisch
Zu dieser Art Schmorfleisch bedient man
sich eines eben solchen Stückes Fleisch, wie zu dem vorigen, auch wird es
mit Speck gespickt; auf den Boden des Schmortopfes legt man einige Scheiben
Speck, das geklopfte und gewaschene Fleisch wird darauf gelegt, nebst
Gewürznelken, Zitronenschale, Petersilienwurzeln, Sellerie, einem Bund
feiner Kräuter, Salz, Lorbeerblätter und etwas Wasser, nun fest
zugedeckt und auf gelindem Feuer geschmort. Nimmt die Brühe ab, so
gießt man wieder etwas Weißbier zu und fährt damit fort,
sobald es eingekocht ist, einige Zwiebeln nicht zu vergessen. Unter
beständigem Umkehren und Begießen lässt man das Fleisch recht
weich und saftig schmoren, gibt dann noch etwas Essig und Zitronenscheiben zu,
und sieht fleißig darnach, dass es hinlänglich Sauce behält;
ist dieses nicht der Fall, so wird noch zugegossen. Kurz vor dem Anrichten
nimmt man das Fett von der Sauce ab, tut eine Hand voll geriebenen Brot zu,
schüttelt den Topf, richte das Fleisch an, und die Sauce darüber. Wer
das dicke Faserige vom Fleisch nicht liebt, der gießt die Brühe
durch einen Durchschlag darüber. Das junge Fleisch schmoret nicht so sehr
ein wie das alte, es ist daher besser, nicht gleich zu viel auf - , sondern
immer nach zugießen, es wird alsdann gewiss kräftiger. Alles Fleisch
brennt sehr schnell an, man hat sich daher sehr zu hüten, dann in diesem
Falle ist es so gut als verloren, es wird dadurch bitter und kraftlos. Nur
stets gelindes Temperatur erhalten, ist das beste Mittel zum Geraten.
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