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Verschiedene Fleischgerichte zu Weihnachten





Hier finden sie einige Rezepte für Fleischgerichte, die sie auch für ihr Weihnachtsessen verwenden können
Manche sind sehr alte Rezepte und stammen aus dem Buch: Deutsches Kochbuch von Sophie Wilhelmine Scheibler von 1845.
Geschmorte Kälber - Keule mit einer sauren Sahne - Sauce / Kalbfleisch mit Speck und Thymian, mal nach einem sehr alten Rezept zubereitet. Rezepte von der Uroma könnte man sagen.


Geschmorte Kälber- Keule mit einer sauren Sahne - Sauce


Zutaten für 4-6- Portionen


Die Keule blanchiert man recht weiß und schön, ist sie groß, so lässt man sie erst einmal aufkochen, nimmt sie dann gleich heraus und legt sie in kaltes Wasser; hierauf putzt man sie gut ab, legt sie auf ein Brett, ziehet die Haut ab und spickt sie recht gut. Nachdem dieses geschehen, tut man in einen Schmortopf ein Stück Butter, auf 4 Pfund Fleisch ½ Pfund Butter gerechnet, und lässt diese schmelzen. Der Boden der Kasserolle muss aber zuvor mit Scheiben fetten Specks ausgelegt werden. Ist die Butter zergangen, so legt man die Keule hinein, salzt solche etwas, deckt sie fest zu und lässt sie auf gelinder Temperatur in ihrer eigenen Sauce schmoren. Damit sie recht langsam schmoren kann, muss man sie lieber recht früh aufsetzen, denn geschieht das Schmoren zu rasch, so ziehet die Brühe ein und es fängt zu brennen an. Man biegt den Schmortopf nach allen Seiten über, begießt die Keule mittelst eines Löffels fleißig mit eigener Brühe, dass sie recht saftig bleibt, und wendet sie einige Mal um. Sobald sie auf beiden Seiten gelbbraun geworden, ist sie gut; dann macht man eine saure Sahne- Sauce dazu, begießt die Keule in dem Schmortopf noch ein Mal, dass sie nicht trocken aussieht, richtet sie zierlich an und gibt die Sauce in einer Sauciere. Die Butter von der Keule kann zu Gemüse oder etwas Anderem gebraucht werden.


Kalbfleisch mit Speck und Thymian

Man nehme hierzu ein beliebiges Stück Kalbfleisch, das von der Brust bleibt indes immer das beste; dieses blanchiert man und kocht es eben so ab. Hierauf setzt man in einem Topf oder einer Kasserolle von der durchgeseihten Brühe des Fleisches etwas auf, schneidet und hackt fetten Speck so, dass er nicht zu groß ist, auch kann man denselben in der Kasserolle erst etwas zergehen, aber nicht braun werden lassen, gießt nun von der Brühe auf, und gibt etwas Thymian und so viel geriebene Semmel zu, dass es mittelmäßig dick wird. Dieses alles lässt man zusammen zu einer sämigen Sauce kochen, nimmt das Fleisch aus der Brühe, putzt es gut ab, befreit es von aller Haut, und lässt es in der Sauce noch etwas mit aufkochen. Man kann es auch gleich anrichten und die Sauce darüber geben. Wer keinen Speck liebt, kann ihn auch weglassen und sich statt seiner der Butter bedienen. Es gibt eine Art Zitronen-Thymian, welcher zu dieser Speise vortrefflich passt, und dessen sich jeder bedienen sollte, der diese Art bekommen kann.




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